Callos a la madrileña desde 1787, bacalao frito desde 1860 y cocido en puchero de barro desde 1895. Esta es la guía definitiva de las tabernas centenarias de Madrid que siguen abiertas, con dirección, qué pedir y por qué merece la pena ir.
La taberna más antigua de Madrid en activo es la Taberna Antonio Sánchez, con constancia documental anterior a 1787. Le siguen Casa Alberto (1827), Lhardy (1839), La Carmencita (1854), Casa Labra (1860), Malacatín (1895) y La Casa del Abuelo (1906), todas aún abiertas en el centro de Madrid.
Madrid guarda sus siglos en los vasos. No en los museos, no en las fachadas —aunque también—, sino en esas tabernas donde el tiempo ha decidido no entrar. Locales donde el grifo del vermú lleva décadas en el mismo sitio, donde las recetas no se reinventan porque ya estaban perfectas, y donde la historia de la ciudad se ha escrito entre callos, bacalao y conversaciones que nadie apuntó pero todos recuerdan.
La capital española tiene oficialmente reconocidas por la Asociación de Restaurantes y Tabernas Centenarios de Madrid quince tabernas y restaurantes con más de cien años de actividad ininterrumpida. Establecimientos declarados por el Ayuntamiento espacios culturales y turísticos de especial significación ciudadana. No es marketing: es patrimonio gastronómico real, con paredes que huelen a historia y cartas que no conocen las modas.
«Para el año 1600 ya existían 400 tabernas en Madrid. Eran el epicentro de la vida social de la capital, el lugar donde se discutía de política, se cerraban negocios y se comía bien sin aparentar.» Nerea
La historia de las tabernas madrileñas arranca en el siglo XI, cuando los reinos cristianos ocuparon el territorio que hoy ocupa Madrid. Las primeras se situaron en el distrito de La Latina, en la calle de Las Tabernillas. Con la proclamación de Madrid como capital del Imperio, proliferaron por toda la ciudad para abastecer a los viajeros y a una población en expansión. A principios del siglo XX había casi 2.000. Hoy quedan unas pocas, pero qué pocas.
Taberna Antonio Sánchez — Desde antes de 1787 Mesón de Paredes, 13 · Lavapiés · 20–30 € Especialidad: callos a la madrileña, caracoles en salsa
La taberna más antigua de Madrid tiene constancia documental anterior a febrero de 1787, cuando su traspaso como negocio de despacho de vinos quedó publicado en el Diario Curioso, Erudito, Económico y Comercial. Fundada por el picador taurino Colita en el Lavapiés más castizo, apenas ha cambiado desde entonces: conserva sus azulejos originales, una caja registradora de más de 120 años y una cabeza de toro en la pared que ha presenciado las tertulias de Pío Baroja, Sorolla y Gregorio Marañón. El olor a callos, tortilla y oreja adobada es la primera señal de que uno ha llegado al sitio correcto.
Casa Alberto — Desde 1827 Huertas, 18 · Barrio de las Letras · 30–45 € Especialidad: rabo de toro estofado, vermú de grifo
Casi dos siglos en el mismo número de la calle Huertas, en el mismo edificio donde Miguel de Cervantes escribió la segunda parte del Quijote y Los trabajos de Persiles y Segismunda. Casa Alberto conserva intactos su grifo de vermú —uno de los más reputados de la ciudad—, la barra de ónice y madera y las taquillas donde antaño se vendían entradas de teatro. El rabo de toro estofado es su especialidad indiscutible; los callos a la madrileña y las croquetas caseras de jamón son razón suficiente para hacer desvío.
Lhardy — Desde 1839 Carrera de San Jerónimo, 8 · Sol · 45–65 € Especialidad: cocido madrileño, consomé de puchero
Fundado como pastelería entre la Puerta del Sol y el Congreso de los Diputados, Lhardy fue el primer restaurante de lujo de Madrid. Por sus mesas pasaron Pérez Galdós, Azorín y Rubén Darío. Su consomé, servido desde una samovar de plata en la planta baja, se convirtió en el ritual favorito de los diputados en temporada de sesiones. Hoy el cocido madrileño, la caza y los callos siguen a la altura de su historia, envueltos en una decoración belle époque que el tiempo ha tenido la gentileza de dejar casi intacta.
La Carmencita — Desde 1854 Libertad, 16 · Chueca · 30–45 € Especialidad: cocina de mercado, vermú
La segunda taberna más antigua de Madrid abrió sus puertas en 1854 en el corazón de lo que hoy es Chueca. Su reapertura devolvió a la ciudad uno de sus locales más queridos, con la vocación de recuperar el espíritu original sin renunciar a la cocina honesta. Las raciones de corte tradicional conviven con ese ambiente castizo que tantos locales intentan imitar y tan pocos consiguen. La barra sigue siendo el mejor sitio del barrio para tomarse un vermú antes de comer.
Casa Labra — Desde 1860 Tetuán, 12 · Sol · 10–20 € Especialidad: bacalao frito, croquetas de bacalao
Un local que combina gastronomía e historia política con una naturalidad que desarma. Fundada en 1860 junto a la Puerta del Sol, Casa Labra tiene en su fachada una placa de bronce que recuerda que en 1879 Pablo Iglesias fundó aquí de forma clandestina el Partido Socialista Obrero Español. El local permanece casi inalterable desde entonces. Su especialidad es el bacalao en todas sus formas —la fritura crujiente y las croquetas son las más solicitadas— y su precio es una anomalía bienvenida en el centro de Madrid. Siempre hay cola. Siempre merece la pena.
Malacatín — Desde 1895 Ruda, 5 · La Latina · 25–35 € Especialidad: cocido madrileño en dos vuelcos
Fundada en 1895 como tienda de vinos en pleno barrio de La Latina, Malacatín es sinónimo de cocido madrileño. Un único plato —servido en sus clásicos dos vuelcos, siguiendo una receta de casi dos siglos— que ha dado identidad gastronómica a un local transmitido de generación en generación sin alterar lo que funciona. Sus mesas de madera y la atmósfera familiar lo convierten en el sitio que los madrileños llevan a sus visitas cuando quieren enseñar lo que de verdad es la ciudad. Cierra cuando se acaba el cocido, nunca antes.
La Casa del Abuelo — Desde 1906 Victoria, 12 · Sol · 15–25 € Especialidad: gambas al ajillo, vino dulce de la casa
La más joven de las tabernas centenarias madrileñas, aunque con méritos suficientes para figurar en cualquier lista de imprescindibles. Fundada en 1906 en la taurina calle de la Victoria, se hizo célebre en los años cuarenta cuando despachaba 360 kilos de gambas en un solo día a 1,60 pesetas la ración. Hoy tiene seis sucursales en Madrid y bodega propia en Toro, pero el local original conserva el espíritu de siempre: gambas al ajillo en cazuela de barro, vino dulce de la casa y la energía de un bar que lleva más de un siglo sin necesidad de reinventarse.
