Llevamos décadas hablando del azúcar como si fuera un enemigo monolítico. La realidad es más compleja, más matizada y, precisamente por eso, más interesante para quienes trabajamos en alimentación.
En el sector de la hostelería, la restauración y la industria alimentaria, el azúcar no es solo un ingrediente: es un argumento de marketing, un campo regulatorio en constante evolución y un factor que cada vez más consumidores colocan en el centro de sus decisiones de compra. Entender qué dice realmente la ciencia —no el titular fácil— es hoy una ventaja competitiva.
No todo el azúcar funciona igual en el organismo
Una de las confusiones más extendidas —incluso entre profesionales del sector— es tratar el azúcar como una categoría homogénea. Los estudios más recientes refuerzan que el origen y el formato de consumo importan tanto como la cantidad.
La evidencia disponible apunta a que los estudios que relacionan el azúcar con la obesidad se han centrado mayoritariamente en bebidas azucaradas, mientras que los que analizan azúcares procedentes de alimentos sólidos arrojan resultados mucho menos concluyentes. Esto tiene implicaciones directas para cómo formulamos productos, cómo diseñamos menús y cómo comunicamos a nuestros clientes. nih
El corazón en el punto de mira
Donde la evidencia sí acumula peso es en la relación entre azúcar añadido y salud cardiovascular. Un estudio publicado en Frontiers in Public Health en 2024, realizado sobre una cohorte de 69.705 participantes suecos de entre 45 y 83 años, investigó la asociación entre el consumo de azúcar añadido y el riesgo de desarrollar siete tipos diferentes de enfermedades cardiovasculares. Frontiers
Los hallazgos subrayan los efectos adversos del consumo de bebidas azucaradas e indican un mayor riesgo cardiovascular incluso con ingestas más bajas de azúcares en formato de golosinas o dulces ocasionales, lo que abre nuevas preguntas sobre el papel de la frecuencia y el contexto de consumo. Frontiers
Para quienes gestionamos cartas, productos de pastelería o propuestas de catering, este tipo de evidencia no es alarmista: es información con la que trabajar de forma inteligente.
Diabetes tipo 2: una relación dosis-respuesta confirmada
El vínculo entre azúcar y diabetes tipo 2 ha ganado mayor precisión científica. Una revisión sistemática y metaanálisis publicada en Advances in Nutrition en marzo de 2025 —que analizó bases de datos como MEDLINE, Embase y Cochrane hasta julio de 2024— evaluó la relación dosis-respuesta entre distintos tipos de azúcar dietético y el riesgo de desarrollar diabetes tipo 2 en adultos sanos. nih
La tipología analizada —azúcar total, libre, añadido, fructosa, sacarosa y bebidas azucaradas— permite a la industria y a la hostelería afinar mucho más el mensaje nutricional de sus productos, más allá del simple «bajo en azúcar».
Lo que recomienda la OMS (y por qué el debate continúa)
La Organización Mundial de la Salud recomienda que los azúcares añadidos no superen el 10% de las calorías diarias y, de forma ideal, que se mantengan por debajo del 5%, lo que equivale aproximadamente a entre 20 y 50 gramos al día en una dieta de 2.000 kilocalorías. Hospital de Bellvitge
Sin embargo, en noviembre de 2024, npj Science of Food —publicación del grupo Nature— recogió un análisis crítico que cuestiona si las directrices cuantitativas actuales sobre el azúcar simplifican en exceso una realidad compleja, y que aboga por una revisión de los marcos regulatorios vigentes. No se trata de desacreditar las recomendaciones, sino de reconocer que la ciencia no es estática y que los marcos normativos deben evolucionar con ella. Nature
Para los departamentos de I+D o los equipos de compras de cadenas de restauración, esto es una señal clara: las reglas del juego están en revisión y conviene seguir de cerca su evolución.
España y la reformulación: una asignatura pendiente con avances reales
En el contexto nacional, la AESAN —Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición— trabaja con fabricantes, distribuidores y el sector de la restauración en acuerdos voluntarios de reformulación. El objetivo va más allá del azúcar: contempla también la reducción de sal, grasas y calorías totales, con estrategias diferenciadas por categoría de producto. Aesan
Un análisis publicado en 2024 sobre la evolución de nutrientes críticos en bebidas españolas a lo largo de 25 años evidencia que la reformulación, aunque útil para modular el consumo de azúcares, sal o grasas, necesita ir acompañada de políticas complementarias: etiquetado frontal, criterios nutricionales en colectividades, restricción publicitaria y educación nutricional. SciELO
Para operadores de restauración colectiva, cadenas de hostelería o marcas de gran consumo, este marco regulatorio no es una amenaza: es una hoja de ruta con la que anticiparse y diferenciarse.
El consumidor ya ha cambiado. ¿Ha cambiado tu oferta?
Los datos de consumo muestran una brecha generacional significativa. Según el estudio ANIBES, representativo de la población española entre 9 y 75 años, el consumo de azúcares añadidos es significativamente mayor en los grupos de menor edad, mientras que la adherencia a las recomendaciones de la OMS crece con la edad: solo el 52,6% de los adolescentes cumple el umbral recomendado, frente al 89,8% de las personas mayores. SciELO
Esto tiene una traducción directa en términos de estrategia de producto y posicionamiento de marca: los consumidores más jóvenes son los que más azúcar consumen y, al mismo tiempo, los que más declaran querer reducirlo. La disonancia entre comportamiento y actitud es el espacio exacto donde una propuesta de valor bien articulada puede marcar la diferencia.
¿Qué implica todo esto para el sector?
Desde nuestra perspectiva como consultora especializada en alimentación, hostelería y gran consumo, traducimos todo lo anterior en tres líneas de acción concretas:
Revisión de fichas técnicas y cartas. No con el objetivo de eliminar el azúcar, sino de entender qué tipo, en qué cantidad y en qué contexto de consumo aparece. La granularidad importa.
Comunicación basada en evidencia. El consumidor está más informado que nunca —y más desconfiado—. Las marcas y establecimientos que comunican con rigor, sin alarmismos ni simplificaciones, construyen una credibilidad que se traduce en fidelización.
Anticipación regulatoria. Las directrices están en revisión a nivel europeo y global. Las empresas que adapten sus formulaciones antes de que la obligatoriedad llegue tendrán ventaja competitiva frente a las que esperen al último momento.
El azúcar no es el veneno que algunos titulares sugieren, ni el ingrediente inocuo que durante décadas se quiso hacer creer. Es un nutriente cuyo efecto real depende del contexto, la cantidad, la fuente y el patrón dietético global. Eso es precisamente lo que hace que trabajar con rigor en este sector sea tan valioso y tan necesario.
